GUVIPOSTRES

INTRODUCCION

Como estudiante comprometida con el desarrollo personal mediante la construcción de proyectos pedagógicos y productivos que permitirán generar ingresos económicos y a su vez permitirán a nuestros clientes disfrutar de un producto fabricado con las mejores normas de higiene frente a la manipulación de nuestros ingredientes hasta que llegue al consumo humano.
Esto permitirán tener acceso a un alimento nutritivo y bien preparado que ayudara a la completa satisfacción de nuestros clientes la cual será la elaboración de una microempresa que realizara postres de tres leches “guvipostres” 100% natural que le garantizara una mejor vida y una buena alimentación a nuestro clientes.

Guvipostres esta formada por personas capaces de seguir adelante con la realización y comercialización de postres. Al igual este micro empresa viene de la mano con su EMPRESA GUSTALAC la cual forma jóvenes capaces de realizar su propia microempresa como lo es esta.
Esta empresa fomenta el desarrollo productivo la elaboración-transformación y comercialización de productos lácteos y carnicos la cual se encuentra en LA INSTITUCION TECNICA EDUCATIVA GUSTAVO VILLA.

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

Como nos podemos dar cuenta en la institución educativa gustado villa Díaz esta formada la empresa gustalac la cual esta encargada de la producción de lácteos este año 2009 se realizara una microempresa ¨guvipostre ¨ la cual será prospera y conocida por su buena elaboración de postres tres leches, así mismo serán degustadas por nuestra comunidad para verificar y comprobar la buena elaboración de nuestro producto.

"JUSTIFICACION"

En la actualidad el mercado nos ofrece productos perjudiciales o de baja calidad para el consumo humano, pero muchas veces es más fácil de adquirir. Es necesario o indispensable adquirir y consumir productos de buena calidad logrando así un mejor desarrollo metabólico y teniendo una mejor calidad de vida es por esto que a través de las técnicas de procesamiento de alimentos en nuestra institución técnica educativa Gustavo villa días queremos contribuir y promover hábitos de salud que nos ayuden a tener una mejor calidad de vida. Queriendo así mismo que nuestra microempresa "GUVIPOSTRES" especializada en la elaboración y producción de postres de tres leches brinden bienestar y absoluta satisfacción a nuestra comunidad villita y demás.

"OBJETIVOS"

OBJETIVO GENERAL

• Producir y comercializar postres de tres leches mediante normas sanitarias de invima garantizando la calidad del producto y la satisfacción absoluta de nuestros clientes.
Nuestro producto llevara el nombre de “GUVIPOSTRES” su contenido será de 200g y será embasado en un recipiente de plástico su valor será de $2000 pesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Aplicar los elementos básicos de los conceptos de la manipulación de alimentos.
•Generar un instrumento económico que permita mejorar nuestros ingresos.
•Ofrecer productos de buen precio a nuestros clientes.
•Lograr que las personas tengan un mejor desarrollo metabólico en su vida con
productos 100% naturales.
•Brindar bienestar y absoluta satisfacción a nuestra comunidad villista y alrededores.
•Brindarles un producto nutritivo y bien preparado.
•Promocionar el producto mediante volantes y cuñas televisivas lograr una buena aceptación
de nuestro producto.
•Tener un buen desarrollo productivo de nuestra micro empresa.
•Obtener un buena comercialización del producto.
•Producir productos de de buena calidad.
•Tener en cuanta la normas de invima al realizar en producto.
•Que nuestros clientes queden satisfecho con nuestro producto.

MARCO LEGAL

CONSTITUCION POLITICA DE COLOMBIA
DECRETO 1860 DE 1994 ARTICULO 36. PROYECTOS PEDAGOGICOS.

El proyecto pedagógico es una actividad dentro del plan de estudios que de manera planificada ejercita al educando en la solución de problemas cotidianos, seleccionados por tener relación directa con el entorno social, cultural, científico y tecnológico del alumno. Cumple la función de correlacionar, integrar y hacer activos los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores logrados en el desarrollo de diversas áreas, así como de la experiencia acumulada. La enseñanza prevista en el artículo 14 de la ley 115 de 1994, se cumplirá bajo la modalidad de proyectos pedagógicos. Los proyectos pedagógicos también podrán estar orientados al diseño y elaboración de un producto, al aprovechamiento de un material equipo, a la adquisición de dominio sobre una técnica o tecnología, a la solución de un caso de la vida académica, social, política o económica y en general, al desarrollo de intereses de los educandos que promuevan su espíritu investigativo y cualquier otro propósito que cumpla los fines y objetivos en el proyecto educativo institucional. La intensidad horaria y la duración de los proyectos pedagógicos se definirán en el respectivo plan de estudios.

CONSTITUCION POLITICA DE COLOMBIA 1991

ARTCULO 65

La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para al efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agro industriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras.

De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad

MARCO CONCEPTUAL

LECHE: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina

LACTEOS: Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

POSTRES:El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

ALIMENTOS: cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo, y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal. Véase Nutrición humana. Debido a que los alimentos difieren notablemente en la cantidad de los nutrientes que contienen, se clasifican según su composición y la fuente de la que se obtienen. Véase Agricultura; Hidratos de carbono; Grasas y aceites; Procesado y conservación de alimentos; Víveres mundiales; Anorexia nerviosa; Metabolismo; Proteína; Vitamina.

CLASES DE ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos procede de las plantas o de los animales. Hay alimentos de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral.

Los alimentos contienen diferentes cantidades y tipos de nutrientes. Algunos de los alimentos que conoces son:
Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son muy ricos en hidratos de carbono. También proporcionan, en menor cantidad, vitaminas, proteínas, fibra y algunos minerales.

Las frutas son muy ricas en hidratos de carbono. Además, aportan vitaminas, agua y fibra.

Las verduras son fuentes valiosas de vitaminas, minerales y fibra.

La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, contienen muchas proteínas. Además de proporcionar otros nutrientes, estos alimentos son muy ricos en calcio, un mineral muy importante para tus huesos y tus músculos.

La carne, el pescado y los huevos son, sobre todo, muy ricos en proteínas.

En el grupo de las legumbres están las judías, los guisantes o las lentejas. Todos ellos contienen gran cantidad de proteínas e hidratos de carbono.
En el grupo de las grasas y los aceites se incluyen alimentos como la mantequilla, el tocino o los aceites vegetales.

Todos son muy ricos en grasas. En nuestra alimentación es mejor utilizar grasas de origen vegetal que de origen animal.

MATRIA PRIMA: son los materiales extraídos de la naturaleza que nos sirven para construir los bienes de consumo .se clasifican según su origen: vegetal, animal y mineral


ALIMENTOS INOCUOS:La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

MARCO CONTEXTUAL

Nuestro proyecto pedagógico ¨ GUVIPOSTRES ¨se llevara a cabo en la institución educativa Gustavo villa Díaz en el área de procesamiento de alimento del colegio el cual esta ubicado en el meridiano 70 en la carrera 15 nº 14-97 al frente de la papelería universal.

MARCO TEORICO

POSTRES TRES LECHES:

PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES:
• 1 TARRO DE LECHE CONDENSADA
• 1 TARRO DE CREMA DE LECHE
• 1 TAZA DE LECHE LIQUIDA ( DE LA MISMA MEDIDADE LA LECHE CONDENSADA)
• GELATINA SIN SABOR
•1 TAZADE AGUA FRIA
•1 TAZADE AGUA CALIENTE

PREPARACION:

SE DISUELVE LA GELATINA EN AGUA CALIENTE, LUEGO SE LE AGRAGA AGUA FRIA
DESPUES SE MESCLAN Y SE LICUAN LAS LEHES, LECHE CONDENSADA, CREMA DE LECHE, LECHE LIQUIDA JUNTO CON LA GELATINA.
DESPUES SE ENVASA EN ELK RESIÌENTE Y SE LLEVA A LA NEVERA HASTA OBTENER BUEN PUNTO PREFERIBLEMENTE DE UN DIA PARA OTRO PARA QUE CUAJE BIEN.

MARCO REFERENCIAL

www.postresantojito.com
Son Fabricantes de los mejores Postres tradicionales y saludables a nivel Institucional, empacados en porciones Individuales y listas para consumir.

METODOLOGIA

El proyecto pedagógico ¨guvipostres ¨ se realizara con la metodología: activa-receptiva llevaremos nuestro proyecto durante todo el año lectivo desde marzo de 2009 hasta finalizar el mes de noviembre. Este proyecto va dirigido a los estudiantes, docentes, padres de familia y directivos de la institución.

TIPO DE PROYECTO

• PROYECTO PEDAGOGICO

POBLACION

• INTITUCION EDUCATIVA GUSTAVO VILLA DIAZ

MUESTRA

•ALUMNOS- PROFESORES DE LA INTITUCION Y ALREDEDORES

COLECCION DE DATOS

• SERAN RECOLECTADOS ATRAVEZ DE ENCUESTAS ELECTRONICAS QUE SE LE REALISARA A LOS ESTUDIANTES DE ESTA INTITUCION

RECURSOS

RECURSOS HUMANOS:

• LAURA SAMARA REYES BUENABEL

• LIC. ODILA PEREA

• LIC. HENRY VALENZUELA

•LIC. JOSE LUIS ALBARRACIN

RECURSOS INSTITUCIONALES

•SENA

• INSTITUCION EDUCATIVA GUSTAVO VILLA DIAZ

RECURSOS LOGISTICOS

• LICUADORA

•RECIPIENTE

• NEVERA

• CUCHARA

• ESTUFA

•FOFOROS

RECURSOS FINANCIEROS

• 1 TARRO DE LECHE CONDENSADA--------------------------3000

• 1 TARRO DE CREMA DE LECHE--------------------------------4500

• 1 TAZA DE LECHE LIQUIDA-----------------------------------1200

• GELATINA SIN SABOR-----------------------------------------1500

• BLOCK-----------------------------------------------------------2000

•INTERNETL A HORA---------------------------------------------1500

ETIQUETA GUVIPOSTRES



PREPARACION DE GUVIPOSTRES

10 PRINCIPIOS BASICOS PARA CONSUMIR LECHE SIN NINGUN PELIGRO

1. ordeño

2.refrigeración

3.carro tanque isotermo

4.recibo de la leche 5.

laboratorio

6.adicción de vitaminas

7.estandarización

8.homogenización

9.pasterización

10.empacado

COMERCIALIZACION DE GUVIPOSTRES

Maquinaría para Panadería

amasadoras

Las amasadoras han sido desarrolladas especialmente par atender el constante trabajo con mucha eficiencia, rapidez y economía. Son maquinas para amasar y trabajar todo tipo de masa, son indispensables en panadería, pizzerías, cocinas industriales, hoteles, y con muchas aplicaciones en otras industrias para amasado de maíz molido para arepas etc. El amasado tiene dos finalidades: mezclar en forma homogénea todos los ingredientes; y trabajar toda esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica. La velocidad de estas amasadoras (80 a 140 vueltas por minuto) hacen posibles usarlas para todo tipo de producto y harinas con unos resultados adecuados porque mejora la incorporación de aire y consigue un mayor esponjado de la masa. La uniformidad del amasado incrementa la absorción de agua dándole más volumen y dejando la textura mas uniforme, produciendo de esta manera un mayor numero de unidades por moje.

Batidoras

La batidora de repostería resulta imprescindible para dar mayor volumen a la mezcla con menos esfuerzo y mayor rapidez. La utilización de accesorios fácilmente intercambiables y perfectamente adaptados al trabajo a realizar, garantíza que el batido o amasado de los ingredientes sea delicado, gradual y homogéneo, cualquiera que sea la consistencia del producto: masa de galletas, Mouse, cremas pasteleras, productos montados a punto de nieve, etc. Sistema planetario diseñada para elaborar los más exigentes productos, de una manera rápida, segura, efectiva y homogénea, dando un optimo rendimiento y uniformidad en todos los batidos.

Hornos Rotatorios

El horno rotativo, por su parte, acelera la cocción, requiere mucho menos espacio y con la mas alta eficiencia térmica. Incorpora los mejores avances tecnológicos para la distribución homogénea del calor y la aplicación de vapor (básico para conseguir unos panes de corteza dorada). Integran también el control electrónico para programar sus funciones. Utilizan carros que soportan la carga; son los hornos más modernos y los que están implementando por su versatilidad, alto rendimiento y fácil manejo.

Divisoras

Divide la cantidad colocada en su olla en 36 partes iguales para así dar el mismo peso a las porciones, como resultado cada una tendrá el mismo peso y tamaño después de extenderse y hornearse

Tajadoras

Taja uniformemente el pan molde para obtener porciones del mismo grosor y por ende del mismo peso.

Laminadoras

La laminadora es necesaria para cambiar las dimensiones de una pieza boleada ya sea que la pieza este más fina, más ancha o más extensa. La laminadora consiste de 2 ó 3 juegos de rodillos horizontales hechos en aceros inoxidables o cubiertos en teflón. Estos rodillos se pueden ajustar y así determinan la separación entre estos. El juego final de rodillos en una laminadora se conoce como rodillos laminadores. Estos tienen la separación mas estrecha de todos los rodillos para así crear un grano mas fino; esto significa que la separación entre los rodillos también se debe ajustar. Los rodillos laminadores desarrollan la masa hasta cierto punto.

Cuartos de crecimiento

Su misión es que la masa fermente en su interior. Una vez formado el pan, las piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas, según el pan trabajado, para proceder a la fermentación, la fermentación es el proceso en que los azucares preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de diversas enzimas.

MAQUINARIA PARA EL USO INDUSTRIAL DE LACTEOS

Pasteurizador

Es el tratamiento térmico de una sustancia o mezcla de ellas, en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano.

Es utilizada frecuentemente en el tratamiento de lácteos, como yogures y leches, y algunos jugos de fruta. Existen dos tipos de pasteurizaciones: PASTEURIZACION BAJA (LHT) y PASTEURIZACION ALTA (HTST)

Mantequilleras

Para producir la mantequilla batida es necesario realizar una textuarización que consiste en un amasado vigoroso seguido del batido; así se libera la grasa liquida de la mantequilla y mejora su extensibilidad a la temperatura del refrigerador.

descremadora

Aunque la grasa o nata de la leche y su parte acuosa normalmente tiende a separarse, esta separación es lenta. Por esta razón, cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se conoce como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la fuerza de la gravedad para que la grasa se separe. Ofrecemos separadoras centrífugas eléctricas que trabajan separando la parte económica mas valiosa de la leche que es la grasa, y es conveniente que su empresa pueda extraerla y procesarla para lograr mas ganancias.

Queseras

Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.

Marmita

Es indispensable para procesos de concentración en la industria de alimentos, el proceso de concentración consiste en la eliminación o evaporación del agua. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites, carnes, bocadillos, sales, salsas, etc. A demás se utiliza en la industria química farmacéutica.

Tina Quesera

El cuajado de la leche tiene como finalidad la coagulación de los sólidos de la leche. Este proceso se realiza en tanques con calentamientos para conservar la temperatura durante un proceso, y para, posteriormente, hacer la cocción de la cuajada. El objeto de la cocción posterior al cuajado es afirmar el grano, disminuir su contenido de lactosa y controlar el nivel de acidificación del queso. La tina incluye un desagüe inferior que facilita la labor del desuere, eliminando el suero y la lactosa de la cuajada. Este proceso de hace abriendo la válvula de desuerado de la tina y colocando un colador en su exterior para impedir la perdida de los sólidos mismos. Lo normal es que se elimine un tercio del volumen inicial de la leche.

Moldes para Queso

Son moldes son recipientes metálicos en el que se deposita la cuajada para darle solidez y forma comercial característica una vez se ha compactado. Los moldes varían de forma y tamaño. Durante el proceso de moldeo, la cuajada es introducida y acomodada suavemente con las manos tratando de distribuirla en forma homogénea, poniendo especial cuidado de evitar la formación de espacios vacíos con la consiguiente formación de estrías o grietas en el contorno del queso.

Prensa para Quesos

Una vez llenados los moldes viene prensado, el que tiene por objeto compactar la masa de los quesos frescos y eliminar el suero sobrante (desuere). Lo importante es que la prensa este adapta al volumen de trabajó de la empresa y realice un prensado homogéneo. Para ello existen muchos tipos de prensas, desde las más sencillas con pesos conocidos sobre moldes individuales, hasta automáticas con gran capacidad de trabajo en las procesadoras industriales. La fuerza de presión y el tiempo de prensado varían dependiendo el tipo de queso que se trate.

pesaje para lacteos

mesa de trabajo

Láctometro

Un lactómetro o galactómetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un peso específiUn lactómetro o galactómetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un peso específico de 1,028 a 1,034co de 1,028 a 1,034

refractometro

Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de que los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases, como vidrios o gemas

Termómetro

El termómetro es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termómetros electrónicos digitales.
Inicialmente se fabricaron aprovechando el fenómeno de la dilatación, por lo que se prefería el uso de materiales con elevado coeficiente de dilatación, de modo que, al aumentar la temperatura, su estiramiento era fácilmente visible. El metal base que se utilizaba en este tipo de termómetros ha sido el mercurio, encerrado en un tubo de vidrio que incorporaba una escala graduada.

Termolactodensímetro

Medidores de leche

Fabricados en acero inoxidable

GUVIPOSTRES

Como estudiante comprometida con el desarrollo personal mediante la construcción de proyectos pedagógicos y productivos que permitirán generar ingresos económicos y a su vez permitirán a nuestros clientes disfrutar de un producto fabricado con las mejores normas de higiene frente a la manipulación de nuestros ingredientes hasta que llegue al consumo humano.
Esto permitirán tener acceso a un alimento nutritivo y bien preparado que ayudara a la completa satisfacción de nuestros clientes la cual será la elaboración de una microempresa que realizara postres de tres leches “guvipostres” 100% natural que le garantizara una mejor vida y una buena alimentación a nuestro clientes.
Guvipostres esta formada por personas capaces de seguir adelante con la realización y comercialización de postres. Al igual este micro empresa viene de la mano con su EMPRESA GUSTALAC la cual forma jóvenes capaces de realizar su propia microempresa como lo es esta.
Esta empresa fomenta el desarrollo productivo la elaboración-transformación y comercialización de productos lácteos y carnicos la cual se encuentra en LA INSTITUCION TECNICA EDUCATIVA GUSTAVO VILLA.

"JUSTIFICACION"

En la actualidad el mercado nos ofrece productos perjudiciales o de baja calidad para el consumo humano, pero muchas veces es más fácil de adquirir. Es necesario o indispensable adquirir y consumir productos de buena calidad logrando así un mejor desarrollo metabólico y teniendo una mejor calidad de vida es por esto que a través de las técnicas de procesamiento de alimentos en nuestra institución técnica educativa Gustavo villa días queremos contribuir y promover hábitos de salud que nos ayuden a tener una mejor calidad de vida. Queriendo así mismo que nuestra microempresa "GUVIPOSTRES" especializada en la elaboración y producción de postres de tres leches brinden bienestar y absoluta satisfacción a nuestra comunidad villita y demás.

"OBJETIVOS"

OBJETIVO GENERAL

• Producir y comercializar postres de tres leches mediante normas sanitarias de invima garantizando la calidad del producto y la satisfacción absoluta de nuestros clientes.
Nuestro producto llevara el nombre de “GUVIPOSTRES” su contenido será de 200g y será embasado en un recipiente de plástico su valor será de $2000 pesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Aplicar los elementos básicos de los conceptos de la manipulación de alimentos.
•Generar un instrumento económico que permita mejorar nuestros ingresos.
•Ofrecer productos de buen precio a nuestros clientes.
•Lograr que las personas tengan un mejor desarrollo metabólico en su vida con
productos 100% naturales.
•Brindar bienestar y absoluta satisfacción a nuestra comunidad villista y alrededores.
•Brindarles un producto nutritivo y bien preparado.
•Promocionar el producto mediante volantes y cuñas televisivas lograr una buena aceptación
de nuestro producto.
•Tener un buen desarrollo productivo de nuestra micro empresa.
•Obtener un buena comercialización del producto.
•Producir productos de de buena calidad.
•Tener en cuanta la normas de invima al realizar en producto.
•Que nuestros clientes queden satisfecho con nuestro producto.

ETIQUETA GUVIPOSTRE

ETIQUETA DE GUVIPOSTRE

PREPARACION DE GUVIPOSTRE

INGREDIENTES:

GELATINA SIN SABOR

1 TARRO DE CREMA DE LECHE Y LECHE CONDENSADA

1 TAZA DE LECHE LIQUIDA

PREPARACION

• PRIMERO QUE TODO HAY QUE TENER UNA BUENA HIGIENE CON LOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR Y TENER EL UNIFORME ADECUADO GORRO, TAPA BOCA, GUANTES Y DELANTAL
  
  
  

• SE DISUELVE LA GELATINA SIN SABOR EN AGUA HIRVIENDO Y SE REVUELVE BIEN
  
  

DESPUES DE HERVIR SE DEJA REPOSAR

DESPUES SE DISUELVE LA LECHE CONDENSADA EN LA LICUADORA

AL IGUAL SE DISUELVE LA CREMA DE LECHE

DESPUES SE LE AGREGA LA LECHE LIQUIDA

Y DE ULTIMO DESPUES DE REPOSADA LA GELATINA SIN SABOR SE LE AGRAGA EN LA LICUADORA JUNTO CON LAS LECHES

Y SE LICUAN TODO LOS INGREDIENTES

DESPUES DE LICUADO LOS INGREDIENTES SE ENVASAN Y SE LLEVA AL REFRIGERADOR Y SE DEJA HASTA OBTENER UNA CONSISNTENCIA GELATINOSA

DESGUSTACION DEL PRODUCTO POR DOCENTES Y ALUMNOS

GUIA Nº3

NICOLAS APPERT

PETER DURAND

JACQUES BRANDENBERGER

CASIMIR FUNK

JAMES DEWAR

NICOLAS APPERT

Fue un francés, inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo, Basándose en las experiencias de Papin, inventó un procedimiento para conservar los alimentos al resguardo del oxígeno, mediante envases de vidrio o enlatados.. Fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach que fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Napoleón desarrollaba su política de expansión territorial. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corchos sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que años más tarde lo atribuiría a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del auto clave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 ºC. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

CLARENCE BIRDSEYE

(Brooklyn, 1886 - Nueva York, 1956) Empresario norteamericano. En 1912 trabajó durante breve tiempo en Labrador con sir Wilfred Grenfell y descubrió casualmente el método de congelación rápida para la conservación de los alimentos. Observó que, si dicho proceso era lento, se formaban unos cristales grandes que dividían la estructura de las células de los alimentos y echaban a perder su sabor. En 1917 regresó a los Estados Unidos, donde comenzó a perfeccionar sus métodos de refrigeración. Puso verduras frescas y alimentos entre placas metálicas de congelación y enfrió la comida de 0º a -3,8º Celsius en unos minutos. Su éxito lo desmuestran las 250 patentes que llevan su nombre en Estados Unidos y en países extranjeros. Vendió las primeras comidas congeladas en 1930.

Su primer trabajo fue el de naturalista y después como comerciante de pieles en Labrador entre 1912 y 1917. Fue allí donde descubrió que los esquimales cuando capturaban un pescado lo colocaban sobre un trozo de hielo.

En invierno, expuestos a los vientos gélidos, los pescados se congelaban casi de inmediato, pero el sistema era menos efectivo cuando hacía menos frío. Cuanto más rápida era la congelación, mejor era el sabor del pescado que podía consumirse meses después, lo cual se explica porque los cristales de hielo que se forman son menores; las paredes celulares no resultan dañadas y cuando se descongela el alimento, éste mantiene su sabor, textura y olor.

La primera patente de Birdseye, presentada en 1924 con el número US 1511824, tenía por titulo «Preparación de productos de la pesca», por lo que el inventor sólo pensaba en el tratamiento de pescado. Sobre este tema comentaba que la presencia de aire, como en los barriles de pescado con hielo, dificulta la congelación y permite el desarrollo de bacterias una vez vuelve a subir la temperatura. Se requiere una cámara aislada con numerosas celdas o «marcos» que contienen el pescado mientras el espacio intermedio se rellena de salmuera que actúa como refrigerante.

Era ésta una laboriosa manera de intentar congelar los alimentos. Birdseye fue también el responsable de la patente US 1608832 que proponía algo sorprendente como los fishfingers (pero sin ningún revestimiento). Birdseye fundó una compañía pero fue a la quiebra. El público conocía los alimentos congelados, pero al congelarlos más lentamente no tenían después buen sabor. Se trasladó a Gloucester, un puerto de pescadores, y con unos socios montó otra componía. La ilustración muestra su técnica mejorada. La «cinta congeladora» tiene dos cintas congeladas de metal que mueven las cajas de alimentos. Estos se congelan rápidamente a alta presión. Pero Birdseye seguía sin vender el producto y decidió que necesitaba un socio en la industria de la alimentación que le ayudara con la distribución. Finalmente, la Postum Company, un fabricante de cereales, aceptó ser ese socio y Birdseye acabó por venderle sus derechos. Esto incluía la utilización de su nombre como marca de fábrica, aunque dividido en dos: la marca Birds Eye, se registró en 1931. Postum inició una campaña en la que se regalaban muestras en las tiendas y se daban charlas a grupos, y finalmente las ventas comenzaron a crecer. La producción se diversificó con la inclusión de los zumos de frutas, pero las verduras fueron un problema hasta que Donald Tressler pensó que era necesario escaldarlas antes de congelarlas. Clarence Birdseye murió en 1956 con más de 350 patentes a su nombre.

PETER DURAND

Peter Durand y su socio Auguste de Heine estudian el asunto, su olfato de investigadores pragmáticos que van buscando la utilidad de los nuevos progresos detecta las posibilidades del tema. Profundizan más en la realización práctica de este procedimiento y constatan que es fundamental el diseño adecuado de los recipientes empleados.

En 1810 Peter Durand presenta al registro una patente que permite “preservar alimentos en vasos de cristal, cerámica, hojalata u otros metales ó materiales apropiados”. Su Majestad Jorge III se la concede. En ella explica en que consiste este vaso de hojalata, se trata de un cilindro cerrado por ambos extremos, hecho de acero recubierto de estaño (hojalata) cuyas piezas se unen por soldadura. Durand se da cuenta de las grandes ventajas que representa este material frente al cristal usado por Appert: ligereza, irompibilidad, conductibilidad del calor, resistencia a la corrosión frente a otros metales...y trabaja activamente en su proyecto, dedicándose a ser un diligente propagador de la patente Así se convierte en el autentico padre del envase metálico y de la industria que lo fabrica.

Durand no llegó a hacer personalmente latas ni envasados. Fueron los ingleses Bryan Donkin y John Hall quienes haciendo uso de su registro empezaron a hacer ensayos montando un pequeño taller de conservas. En 1813 lograron un acuerdo con el gobierno británico y enviaron latas de alimentos a la Armada para pruebas. Se produjeron los primeros envíos a las colonias y llegaron así los botes al Canadá, Australia y a la isla de Santa Elena entre otras. En esta ultima Napoleón, que había promovido el desarrollo premiando a Nicolás Appert, estaba ahora prisionero. La fabricación de envases, en estos momentos estaba muy limitada, ya que toda la labor era manual y un buen artesano especializado en su ejecución fabricaba como máximo unas 60 unidades por día.

Muchos ingleses emigraban a América del Norte en estos años. Uno de ellos fue Thomas Kensett, el cual llevó consigo los nuevos conocimientos e instaló una fábrica de conservas en New York poniendo en el mercado ostras, carnes, frutas y verduras envasadas. Inicialmente usó frascos de cristal pero pronto conoció las ventajas de las latas de hojalata y presentó una patente conjuntamente con su suegro Ezra Daggelt que registraba la “preservación de alimentos en vasijas de hojalata” en Estados Unidos y que fue concedida por el presidente James Monroe en 1825.

A partir de estos hechos la industria de la conserva se extendió con gran fuerza en los dos continentes.